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Si chiamano farine di grani antichi perché provengono da coltivazioni preesistenti alle farine industrializzate, quelle trasformate dalla raffinazione che ne rende più semplice la lavorazione.
Nel tempo, per ragioni economico-commerciali i grani antichi hanno lasciato il posto alle specie moderne, più semplici anche da coltivare e molto più promettenti da un punto di vista produttivo.
E infatti, oggi, la farina raffinata – quella usata per la preparazione di pasta, pane, pizza e dolci – ha praticamente annullato la biodiversità prendendo il sopravvento sulle farine derivate dai grani più antichi.
Se vogliamo variare l’alimentazione, come ci consigliano dietologi e nutrizionisti, possiamo scegliere di alternare o sostituire la farina bianca con quelle più naturali, biologiche, integrali, o anche riscoprire le varianti dei grani antichi.
Queste farine, infatti, oltre a preservare nutrienti come fibre, vitamine e sali minerali, hanno un aroma più intenso, un sapore più sincero e autentico.
La ragione per cui le farine di grani antichi sono davvero più sane va ricercata in una serie di fattori che hanno a che fare, anzitutto, con i metodi moderni di coltivazione del grano dal quale deriva la farina industriale.
Metodi completamente diversi da quelli usati per i grani antichi.
Come premesso, per ragioni di semplicità produttiva la coltivazione dei grani antichi nel tempo è rimasta limitata e ristretta a quella biologica.
Sopravvive e viene incentivata nelle piccole realtà locali delle aziende agricole che usano materie prime del territorio, metodi di coltivazione e macinazione artigianali molto distanti dalle manipolazioni industriali.
Nelle piccole realtà locali non si usano sostanze chimiche (fertilizzanti, pesticidi, additivi) per incrementare la produzione, non si aggiungono dosi industriali di zucchero e sale, né si lavora con le alte temperature.
Le farine artigianali derivate dai grani antichi conservano le proprietà germe di grano, da cui nasce e cresce la pianta, a differenza di quelle moderne e raffinate che solitamente ne vengono private per durare più a lungo.
Sta di fatto che il germe di grano è un’ottima fonte di fibre e proteine, contiene diverse sostanze benefiche fra le quali anche aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B, omega 3, omega 6.
I grani antichi contengono molto meno glutine (quelle minime percentuali presenti in natura). Infatti, la farina raffinata subisce la tracotanza del glutine che serve per rendere gli impasti più elastici e resistenti alle alte temperature della produzione industriale.
Il glutine lo si trova nel grano allo stato naturale, ma oggi le percentuali di questa proteina nella farina industriale salgono al 17% contro il 5-7% del passato, trasformando i prodotti in cibi più difficili da digerire.
E “probabilmente”, a causa di queste soglie così elevate di glutine nel tempo stanno aumentando le intolleranze a questa proteina.
Per quanto riguarda il problema del glutine, esistono farine senza glutine come quella di riso, miglio, sorgo, grano saraceno, canapa e altre che ne contengono percentuali inferiori, come per esempio la farina derivata dal farro e la farina di grano Solina, che ne contiene dosi bassissime.
A dimostrazione di quanto queste varianti stiano diventando sempre più diffuse, richieste e popolari, tanti ristoranti e pizzerie hanno fatto spazio nelle loro cucine alle farine alternative, ampliando i menù di dolci e pizze preparate con farina di farro, grano saraceno, canapa ecc.
Hai mai sentito parlare di Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla, Verna, Gentil Rosso, Solina…?
Sono tutti grani antichi.
E se hai letto il post sulla farina di grano Solina, saprai già che questo è uno dei grani antichi riscoperto per la sua genuinità, gusto e aroma. Ma non solo.
Come accennato, il grano Solina è anche molto apprezzato perché contiene bassissime percentuali di glutine. Chi ha una sensibilità a questa proteina, può sostituire la più comune farina con quella derivata dal grano Solina.
Un altro cereale antichissimo, riscoperto ormai da un po’ a dire il vero, è il farro monococco. Una varietà di grano dal chicco molto piccolo ma davvero tanto grande dal punto di vista nutrizionale.
Pensa che la parola farina deriva proprio da farro!
E dal farro – decorticato – si ricava la farina che conserva la pellicola che avvolge il chicco, la parte sana ricca di fibre. Esiste anche il farro perlato che però perde la crusca benefica durante la lavorazione che deve renderlo più semplice da cuocere.
Come il frumento anche il farro contiene glutine, ma molto di meno, ed è ricco di vitamine, sali minerali e povero di grassi, oltre a risultare molto più digeribile della farina normale.
Quello che può sorprendere del farro è la sua incredibile versatilità in cucina: non lo usi soltanto come ingrediente per condire insalate fresche estive o per fare zuppe invernali multi-cereali.
La farina di farro artigianale si usa per fare pane, pasta, biscotti, cracker, grissini fette biscottate che nella versione classica (farina bianca) confezionata contengono elevate percentuali di zuccheri, grassi saturi e idrogenati.
Noi, ad esempio, a grande richiesta ormai – perché nessuno vuole rinunciare a mangiare bene ma anche sano, a dolci più leggeri e digeribili – prepariamo biscotti tipici abruzzesi con farina di Solina e farro:
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Una risposta
Concordo con quanto avete detto sui grani antichi, faccio parte delle persone sensibili alle farine moderne,si dovrebbe dare maggiori informazioni e chiarimenti sui danni che causano tutte le manipolazioni delle farine e delle varietà geneticamente modificati.